Maître de chai : présentation du métier
Qu’est-ce que le Maître de Chai ?
Véritable spécialiste des techniques de vinification et d’élevage du vin, le maître de chai travaille en étroite collaboration avec l’œnologue avec lequel il supervise les vendanges et l’élaboration du vin. C’est un professionnel de la fermentation.
De la réception du raisin à la mise en bouteille, en passant par les dégustations ou la préparation des commandes, il est présent de A à Z tout en supervisant le caviste à qui il donne des directives précises.
Le maître de chai assure également toute la gestion de la cave, veille à l’application des normes d’hygiène, vérifie les stocks et déclare les récoltes.
Les missions du Maître de Chai
- Réception de la vendange
- Direction des opérations avant fermentation
- Consignes pour la vinification et suivi de son évolution
- Elaboration des cuvées avec l'œnologue
- Elevage du vin et contrôle de son bon déroulement par des dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages.
- Coordination de la mise en bouteilles
- Application des normes d'hygiène, contrôle qualitatif et sanitaire des cuves
- Gestion du matériel et des stocks
- Préparation des commandes.
Où travaille le maître de chai ?
Le maître de chai peut travailler dans une exploitation viticole, un groupement de producteurs, une cave coopérative ou une société de négoce.
Formations pour devenir maître de chai
Devenir maître de chai ne nécessite pas forcément de diplôme car de nombreux professionnels sont autodidactes.
Formation Initiale
Niveau CAP ou BAC (pour devenir agent de chai)
- BPA travaux de la vigne et du vin, spécialité travaux de la cave (ouvert aux salariés cavistes),
- Bac pro CGEA - conduite et gestion de l’exploitation agricole, option vigne et vin,
Niveau BAC+2
- BTSA (brevet de technicien supérieur agricole) VO - viticulture-œnologie,
- Diplôme national d’œnologue - DNO,
Niveau BAC +3
Licence professionnelle gestion des organisations agricoles et agroalimentaires,
Niveau BAC +5
- Diplôme national d'œnologie (DNO),
- Diplôme d'ingénieur en agronomie (ENSAT, ENS sciences agronomie de Bordeaux Aquitaine, Supagro).
Formation continue
Pour les professionnels déjà en poste, il existe deux CS (certificats de spécialisation) :
- CS technicien animateur qualité en entreprise vitivinicole,
- CS technicien de cave.
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Qualités requises pour devenir caviste
Avoir le sens du contact
Le maître de chai est en contact avec les fournisseurs, les producteurs de vin, les négociants, les clients, le caviste, l'œnologue. Un bon relationnel est donc indispensable.
Avoir la passion de son métier
Spécialiste du vin, il doit connaître sur le bout des doigts les cépages, la fermentation, les produits et avoir à coeur de toujours valoriser les produits.
Faire preuve de rigueur
La fabrication d'un vin s'avérant une entreprise délicate, il apparaît indispensable d'être à la fois rigoureux et attentif.
Salaire d’un maître de chai
À ses débuts, et selon son niveau d’études, le maître de chai gagne le Smic tandis qu’un cadre gagne environ 2500 euros bruts par mois.
Débouchés, évolutions
Ce métier n’est pas accessible aux jeunes diplômés. Pour y parvenir, il faut d’abord être caviste. En obtenant le Diplôme national d'œnologie, le maître de chai peut évoluer vers un poste d'œnologue. Avec des connaissances en viticulture et en élaboration du vin aboutie, le poste de directeur technique devient accessible au maître de chai.
