Tourier : découvrir le métier
Qu’est-ce qu’un tourier ?
Au sein des entreprises artisanales telles que les pâtisseries, boulangeries et glaciers, un acteur souvent discret mais indispensable se trouve être le tourier. Son rôle réside dans la fabrication des diverses pâtes nécessaires à la création d'une multitude de produits. En effet, que ce soit pour les viennoiseries, les pâtisseries, les tartes, les gâteaux ou les petits fours salés ou sucrés, le tourier est chargé de préparer les bases nécessaires.
Parmi ses tâches principales, on compte la préparation de pâtes variées telles que la pâte feuilletée, briochée, brisée, sablée, levée ou non. Son expertise s'étend également aux techniques de boulage, beurrage, tourage, fonçage, moulage et détaillage des différentes pâtes, afin de les préparer à être utilisées dans les diverses créations. Ces compétences, acquises au fil de l'expérience et de la formation, sont mises au service des cuisiniers et pâtissiers avec lesquels il collabore.
Au-delà de la préparation des pâtes, le tourier est également responsable de la réalisation des crèmes et des différentes préparations qui viendront garnir ses créations. Cette polyvalence dans la fabrication des bases et des garnitures fait du tourier un maillon essentiel dans le processus de création culinaire au sein de ces entreprises artisanales. Son savoir-faire contribue ainsi à la qualité et à la diversité des produits proposés, participant à la satisfaction des clients et au rayonnement de l'établissement.
Activités du tourier
- Préparation et organisation du poste de travail pour assurer une efficacité optimale ;
- Vérification et contrôle rigoureux des matières premières utilisées ;
- Application experte de techniques spécifiques de pâtisserie telles que le boulage, le tourage, le beurrage, le façonnage, etc. ;
- Gestion méticuleuse de la mise en repos et de la fermentation des différentes pâtes ;
- Confection de produits sucrés et salés en utilisant les différentes pâtes préparées ;
- Préparation de crèmes, appareils et garnitures pour sublimer les créations ;
- Utilisation adéquate et maîtrise des appareils de cuisson ;
- Respect strict et mise en pratique des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur ;
- Signalement à la hiérarchie de tout dysfonctionnement rencontré ;
- Adaptation constante de l'activité en fonction des objectifs de rendement, de qualité, de préservation de l'environnement et de sécurité de l'entreprise.
Où travailler en tant que tourier ?
- boulangeries-pâtisseries artisanales
- grande distribution
- grands restaurants
- hôtels et palaces.
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Formations pour reconversion en tourier
Niveau CAP
- CAP Boulanger
- CAP Pâtissier
- MC Boulangerie spécialisée
- MC Pâtisserie boulangère
Niveau Bac
- BP Boulanger
- Bac Pro Boulanger-pâtissier
- BTM (brevet technique des métiers) Pâtissier confiseur glacier traiteur.
Niveau Bac +2
- BM Boulanger
- CQP Tourier (ouvert aux titulaires d’un CAP Boulanger ou Pâtissier)
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- Plus de 100 partenaires
Qualités et compétences du tourier
Pour devenir tourier, il faut maîtriser parfaitement l'art de la pâte. Cela implique de suivre une formation professionnelle, généralement un CAP de boulanger et/ou un bac pro boulanger-pâtissier, et de s'entraîner intensivement aux côtés d'artisans expérimentés. La patience est donc essentielle.
Une grande minutie est nécessaire, car les recettes exigent des mesures précises, un timing exact et une température adéquate. Le tourier doit être précis dans la mesure des ingrédients pour garantir la cohérence des produits.
L'organisation est une qualité cruciale pour un tourier, car il travaille avec de nombreux ingrédients différents. Il doit éviter toute confusion entre des ingrédients similaires mais aux usages différents, comme le sel, la levure chimique, le sucre en poudre, et le bicarbonate de soude. Une bonne organisation lui permet également de gérer efficacement le flux de travail.
L'hygiène est primordiale pour garantir la sécurité alimentaire. Le professionnel doit maintenir un poste de travail propre et respecter les normes d'hygiène strictes.
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Évolutions
Après avoir acquis une certaine expérience, le tourier peut devenir pâtissier et envisager d’ouvrir son propre établissement.
Le tourier peut continuer à se former pour développer d'autres compétences ou se spécialiser : glacier, chocolatier, confiseur...
Salaire du tourier
Débutant : SMIC
Expérimenté : 2 000 € brut / mois
