Métier de Crémier-Fromager
S’il y a bien un met qui rend célèbre notre patrimoine, c’est le fromage.
Avec près de 1 200 variétés (source : Cniel), le fromager est le spécialiste qui contribue à maintenir sa réputation dans le monde. Découvrez ce métier en détail afin de vérifier s’il correspond à vos aspirations et vos objectifs de reconversion ou d’évolution.
Qu’est-ce qu’un Crémier-Fromager ?
A la fois artisan et commerçant, le fromager maîtrise toute la chaîne de production de transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage.
Véritable passionné, il n’hésite pas à rechercher des produits rares et originaux, artisanaux afin de proposer régulièrement des nouveautés à ses clients.
En fin connaisseur, le fromager n’hésite jamais à conseiller les consommateurs que ce soit pour composer un plateau, créer un buffet, proposer dans un menu de restaurant…
Missions d’un fromager
La première mission d’un fromager est d’obtenir du lait caillé ou coagulé qu’il pourra trancher, égoutter et mettre dans des moules. Pour cela, il commence par remplir ses cuves de lait (vache, brebis, chèvre…) dans lesquelles il ajoute de la présure et des ferments puis suit régulièrement la transformation.
Débute alors la période d’affinage (sauf pour les produits frais). Pour les plus grandes laiteries, durant cette période, un autre technicien intervient dans les caves d’affinage mais dans les fromageries artisanales, c’est le fromager qui retourne les meules, effectue le lavage et le brossage, dépose les fromages sur un lit de paille…
Une fois les fromages prêts, il faut passer à leur emballage, leur stockage et leur livraison ou leur vente que ce soit sur les marchés ou en grande surface. Il assure aussi la gestion du stock.
Pour se faire connaître, le fromager peut mener des opérations de communication et de promotion.
Où exerce le fromager ?
Si le fromager sait manier toutes les étapes de création du fromage, il peut toutefois être recruté pour n’intervenir qu’à certains stades et peut exercer dans divers endroits :
- fromageries industrielles ou artisanales, grandes surfaces
- coopératives agricoles
- industries laitières
- caves d’affinage
- fermes d'élevage
- ...
Mais il peut également se mettre à son compte.
Conditions de travail
Les conditions de travail varient en fonction du lieu d'exercice. Dans l'industrie laitière, les horaires décalés et le travail le week-end sont assez courants. Dans les caves d’affinage, la température est fraîche et le degré d’humidité est important.
Tendances de la profession
Portés par l'attrait des produits locaux de qualité, de plus en plus de candidats se lancent dans la profession de fromager qui séduit également de plus en plus de personnes en voie de reconversion. Avec une population toujours plus friande de fromages, le métier de fromager a encore de beaux jours devant lui.
Formations pour devenir fromager
Pour devenir fromager, que l’on soit jeune sans qualification ou adulte en reconversion, de nombreuses formations peuvent être suivies. Le métier est accessible à partir des formations professionnelles en apprentissage.
Formation Initiale
Niveau CAP
- CAP Crémier fromager (qui peut se préparer dans une trentaine d'établissement)
- CAP Equipier polyvalent du commerce (ex : CAP Employé de vente spécialisé, option : produits alimentaires) pour être vendeur ou vendeuse en fromagerie
- CAP CIP - Conducteur d'installations de production pour travailler dans l'industrie agroalimentaire
Niveau BAC
- Bac pro Technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons)
- Bac pro Métiers du commerce et de la vente Option A Animation et gestion de l'espace commercial
- Bac pro Pilote de ligne de production pour travailler dans l'industrie agroalimentaire
- Bac pro Production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques (PIPAC) pour travailler dans l'industrie agroalimentaire
Niveau BAC+2
- BTSA Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire (ex BTSA BTSA - Sciences et technologies des aliments) pour travailler dans l'industrie laitière
- BTS PP - Pilotage de procédés
Formation continue
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir fromager en suivant l’un des programme cité ci-avant ou un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de Vendeur Conseil crémier-fromager. 5 organismes délivrent actuellement cette certification : le CIFCA à Paris et Toulouse, la SEPR à Lyon, la MFR La Pommeraye à Mauges-sur-Loire (49) et les écoles de la CCI Dordogne à Périgueux.
Centre de formation de la Fédération des Fromagers de France, le CFPL – L’École Française du Fromage propose une formation de 105 heures destinées aux porteurs de projet de création ou reprise d’une crèmerie-fromagerie.
Il propose aussi plusieurs formations de courtes durées dans les domaines suivants : Hygiène, réglementation et nutrition, Vente en crèmerie-fromagerie, Techniques & technologies fromagères et Gestion en crémerie-fromagerie.
Après le parcours de formation, il est possible d’adhérer à la Fédération pour bénéficier de nombreux services dont un accompagnement.
Les Ecoles Nationales d'Industrie Laitière de Franche Comté (ENIL) proposent des formations diplômantes ainsi que des stages et formations continues sur les technologies fromagères.
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Qualités requises pour devenir Crémier-Fromager
Comme tous les métiers de bouche et de gastronomie, le fromager doit être doté de sens affûtés que ce soit de par son odorat, son goût ou son toucher.
Afin de respecter scrupuleusement les normes d’hygiène, le fromager doit faire preuve d’une grande rigueur tout au long du processus de réalisation du produit.
Comme de nombreux métiers artisanaux, le fromager doit posséder une bonne condition physique qui lui permettront de supporter les conditions parfois difficiles : froid, humidité, station debout prolongée…
Afin de pouvoir vendre et fidéliser sa clientèle, le fromager doit posséder de solides compétences commerciales et de gestion mais également le sens du contact.
Évolutions possibles du Fromager
S’il exerce au sein d'une industrie de fabrication, le technicien fromager peut évoluer vers le poste de chef d'équipe ou de production.
Toutefois, c'est généralement vers l'artisanat qu'évolue le fromager expérimenté en s’installant en tant qu’artisan fabricant et vendeur de fromages.
Salaire d’un Crémier-Fromager
En début de carrière, un fromager salarié touche environ le SMIC.
Lorsqu’il est à son compte, ce dernier peut avoir des revenus plus élevés selon son chiffre d’affaires. En général, un artisan fromager peut gagner jusqu'à 3 500€.
