Pâtissier : présentation du métier
Qu’est-ce qu’un pâtissier ?
Spécialiste de la pâtisserie, des glaces, ainsi que des viennoiseries et des confiseries, le pâtissier est non seulement un artisan apprécié de tous mais également un artiste qui mêle habilement recettes traditionnelles et créations innovantes. Le pâtissier est présent tout au long de l’année et participe à tous les événements importants. Il pourra être tout à tout boulanger-pâtissier, pâtissier-chocolatier, pâtissier-confiseur.
Le pâtissier peut exercer en tant que salarié ou chef d'entreprise, le plus souvent au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie artisanale, un restaurant ou un hôtel, ainsi que dans la grande distribution alimentaire.
Missions quotidienne du pâtissier
En tant que spécialiste de la pâtisserie, des glaces, des viennoiseries et des confiseries, le pâtissier est impliqué dans diverses tâches quotidiennes qui dépendent de son lieu de travail et de ses responsabilités spécifiques. Voici un aperçu des missions quotidiennes d'un pâtissier :
- Création et préparation de desserts : Le pâtissier conçoit et prépare une large gamme de desserts, en utilisant à la fois des recettes traditionnelles et des créations innovantes. Cela inclut la fabrication de gâteaux, de tartes, de petits gâteaux, de pâtisseries individuelles, de crèmes glacées, de crèmes desserts, de viennoiseries et de confiseries.
- Gestion des commandes et des stocks : Le pâtissier est chargé de passer des commandes de matières premières nécessaires à la réalisation des desserts. Il doit également gérer les stocks pour s'assurer que les ingrédients sont disponibles en quantité suffisante pour répondre à la demande.
- Préparation des produits en fonction des saisons et des événements : En fonction des saisons et des événements spéciaux, le pâtissier ajuste son offre de desserts. Par exemple, il peut proposer des créations spéciales pour les fêtes de fin d'année, Pâques, la Saint-Valentin, etc.
- Service à la clientèle : Dans les établissements où les clients peuvent acheter des desserts directement, le pâtissier peut également être amené à interagir avec la clientèle, en les conseillant sur les produits disponibles et en répondant à leurs questions.
- Innovation et développement de nouvelles recettes : Le pâtissier cherche constamment à innover en développant de nouvelles recettes et en expérimentant de nouvelles techniques. Cela peut impliquer des recherches sur les tendances culinaires, des tests en cuisine et des ajustements pour perfectionner les recettes existantes.
- Gestion administrative : En tant que chef d'entreprise, le pâtissier peut également être responsable de tâches administratives telles que la gestion des finances, la planification des horaires, la gestion du personnel, etc.
Où exerce le pâtissier ?
Le pâtissier peut être embauché en tant que salarié dans un commerce artisanal comme une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, une chocolaterie, un traiteur, un restaurant, une grande surface ou un fabricant de pâtisserie industrielle.
Mais il peut également choisir de se mettre à son compte et devenir artisan pâtissier.
Conditions de travail du pâtissier
Les horaires du pâtissier demandent une grande flexibilité, débutant souvent dès les premières lueurs du jour, vers 4h00 du matin. Ce métier exige également de travailler régulièrement les weekends, incluant les samedis et dimanches, ainsi que les jours fériés. Les périodes de fêtes comme Noël et Pâques sont également des moments où l'engagement est souvent intensifié.
C'est une profession qui peut imposer une charge physique non négligeable, les tâches impliquant souvent le levage d'objets lourds et de longues heures passées debout.
Néanmoins, malgré ces exigences, la passion pour la pâtisserie demeure un moteur puissant pour de nombreux professionnels, leur permettant d'explorer et de développer leur créativité dans leur travail quotidien.
Tendance de la profession
Les pâtissiers diplômés sont très recherchés. Pour preuve, d’après l’ONISEP, avec 35 500 salariés, l'artisanat (boulangeries-pâtisseries, pâtisseries, chocolateries...) est l'un des principaux employeurs. 76 % des personnes recrutées sont des pâtissiers.
Formation pour devenir pâtissier
Le métier de pâtissier est accessible dès la troisième à travers plusieurs formations et débouche sur des diplômes très spécialisés. Un certain nombre de compétences est à acquérir pour devenir un pâtissier de talent.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP pâtissier,
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP glacier-fabricant,
- MC (mention complémentaire) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées( 1 an après CAP),
- MC pâtisserie boulangère,
- MC cuisinier en dessert de restaurant,
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier,
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau bac +2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau bac +3
Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie (Ferrandi) pour devenir chef de cuisine en restaurant
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, de plus de formation pour adultes dans le domaine de la pâtisserie voient le jour.
Dans le cadre d’une reconversion, le CAP pâtissier est indispensable. Le pâtissier titulaire d'un CAP peut aussi se perfectionner par la voie de la formation continue des adultes en préparant une certification professionnelle comme la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ou le BM pâtissier confiseur glacier traiteur. D’autres spécialisations courtes sont également proposées par les organismes de formation.
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Qualités requises pour une reconversion pâtissier
Créativité
Le pâtissier doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour régaler l’œil autant que les papilles. Métier minutieux et rigoureux, le succès d'un pâtissier est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la décoration.
Résistance physique
Le métier de pâtissier est physique et exigeant. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.
Commerçant
Le sens de la communication est essentiel et permet la commercialisation de ses produits et la fidéliser sa clientèle. Des connaissances en gestion et en comptabilité sont également nécessaires pour gérer l’entreprise.
Compétences pour se lancer
Savoir
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Conversion d'unités de mesure
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Produits de pâtisserie
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Chaîne du froid
Savoir-faire
- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
- Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un espace de vente
- Nettoyer du matériel ou un équipement
(Source : Code ROME Pôle Emploi)
Évolutions possibles du pâtissier
Le parcours classique d’un pâtissier est de débuter sa carrière comme apprenti, puis passer par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devenir commerçant indépendant. Mais il peut aussi accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.
Les pâtissiers peuvent choisir de se spécialiser (chocolatiers, confiseurs, glaciers) ou devenir traiteurs.
L’image de la pâtisserie à la française pousse de nombreux professionnels à s’expatrier pour débuter une nouvelle vie.
Salaire pâtissier
Comme dans de nombreux métiers de bouche, la rémunération du pâtissier est fonction de son statut, son lieu d’exercice et sa réputation. En tant que salarié débutant, il gagnera environ 1 500 euros. Pour les pâtissiers à leur compte, ceux-ci peuvent alors dégager un salaire beaucoup plus élevé allant jusqu’à plus de 4000 euros pour les artisans les plus reconnus.
Envie d’une reconversion en tant que pâtissier ?
Avantages
- Le visu conditionnant le client dans le choix de tel ou tel gâteau, vous pourrez exprimer toute votre créativité à travers des œuvres culinaires qui raviront autant les papilles que les yeux
- En devenant pâtissier, adieu la monotonie car même si vous aurez des tâches journalières à faire, votre travail sera rythmé par les saisons (Noël, Jour de l'an, Saint-Valentin, Mardi gras, Pâques…) et la nécessité de vous renouveler sans cesse
- le métier de pâtissier ne connaît pas la crise. Vous n’aurez aucun mal à être recruté si vous souhaitez travailler en salarié, ni à vous mettre à votre compte
- vous avez la possibilité de devenir votre propre patron, de créer votre propre établissement et vos propres pâtisseries.
Inconvénients d'une telle reconversion
- La pâtisserie est un domaine dans lequel on est toujours sous pression, et où il faut courir à droite et à gauche pour être dans les temps
- On ne peut pas nier que c’est un métier éprouvant physiquement : station debout longue, charges lourdes à porter, stress, horaires décalés
Par où commencer sa reconversion de pâtissier ?
Changer de métier au profit de celui de pâtissier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de pâtissier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que pâtissier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
