CAP Pâtissier

Module d'accueil

Guides de formation

• Pour bien commencer

Vos experts

• Alexandre Paisant
• Olivier Levanti
• Jean-Michel Perruchon
• Karole Lesclous

Plannings d’entraînement

Lexique

Entremets et petits gâteaux

Volume horaire : 300 heures

Organisation du travail

• Ordonnancer les tâches
• Le froid et la chaleur en pâtisserie

Les produits de base et les groupes d’aliments

• Produits de base
• Groupes d’aliments

Techniques transversales

• Les sirops
• La nougatine
• Finitions et décors
• L’écriture au cornet
• Le praliné et le croustillant

Préparations sur base de pâte feuilletée

• Préparations sur base de pâte feuilletée

Préparations à base de pâte à choux

• La pâte à choux
• Les éclairs et les religieuses
• Le Paris-Brest
• Le Saint-Honoré
• Glands, salambos, chouquettes

Préparations sur base de génoise

• La génoise
• Le fraisier
• Le Moka
• La Forêt noire

Préparations sur base de biscuit joconde

• L’Opéra
• Le Caraibe
• Le Street-finger

Préparations sur base de dacquoise

• La dacquoise
• Le Royal
• La mousse au chocolat
• Le cercle de feu
• Le duo chocolat
• La craqueline

Préparations sur base de biscuits cuillères

• La charlotte

Préparations à appareil meringué

• Le Succès
• Le Concorde

Préparations sur base de biscuit noisette

• La papillote pralinée

Les crumbles

• Le crumble aux pêches

Valoriser sa production

• Le monde de la pâtisserie
• Qualités nutritionnelles
• Le choix du bio
• Mesurer le coût des produits fabriqués

Préparation à l’examen

Examens blancs

Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Volume horaire : 200 heures

Maîtriser son environnement professionnel

• Hygiène et risques
• Dans un laboratoire
• Le matériel en laboratoire
• Les locaux
• Agir en respectant l’environnement

Gestion, stockage et traitement des produits

• Réceptionner les produits
• Le traitement des denrées

Les préparations de base

• Les crèmes
• Les sauces

Tour

• Les pâtes
• Les viennoiseries : la pâte levée feuilletée
• Les viennoiseries : la pâte à brioche
• La pâte feuilletée
• La pâte sablée
• La pâte sucrée
• La pâte à foncer
• Les tartes

Petits fours secs et moelleux

• Les meringues
• Les macarons
• Les madeleines
• Les financiers
• Les diamants
• Les duchesses
• Les cigarettes et les langues de chat
• Les tuiles
• Les cookies

Les gâteaux de voyage

• Le pain de Gênes
• Le brownie
• Le cake aux fruits confits
• Le cake d’été au citron
• Le cake chocolat noisette
• Le cake marbré vanille-chocolat
• Le carrot cake

Les fours salés et les préparations traiteurs

• Les quiches
• Les fours salés
• Les feuilletés à la saucisse
• Les éclairs au Tri-Mornay
• Le vol-au-vent
• Le burger au poulet

Evaluer sa production

• Analyse sensorielle
• Analyser sa production

Préparation à l’examen

Examens blancs

Bonus - Le travail du sucre

Le travail du sucre

• Les techniques du travail du sucre

Les spécialisations

Personnalisez votre formation grâce à nos options de spécialisation.

• Option cake design

Apprendre la décoration liée à cet art culinaire et les bases de la conception de gâteaux spectaculaires.

• Option créer son entreprise en pâtisserie

Apprendre à créer votre entreprise en pâtisserie pour réaliser votre projet professionnel.

• Option créer son entreprise de restauration

Apprendre à créer votre entreprise de restauration pour réaliser votre projet professionnel.

• Option cuisine – Bases et perfectionnement

Apprendre le métier de cuisinier et maîtriser les préparations et recettes de base en cuisine.

• Option Certification TOEIC

Préparer et passer le test d'anglais "TOEIC Listening and Reading" pour obtenir la certification TOEIC.

• Option se lancer dans l'entrepreneuriat

Faire ses premiers pas dans l'entrepreneuriat : construire son projet professionnel, apprendre à gérer une entreprise (paie, management, droit, compta), et communiquer autour de celle-ci pour développer son activité.

Objectifs de la formation

Préparation aux épreuves de l'examen du Certificat d'aptitude professionnelle Pâtissier.

Compétences attestées :

• Maîtriser les techniques de réalisation des tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;
• Préparer et réaliser des entremets et petits gâteaux.

Les épreuves de l'examen final réussies, l'apprenant est titulaire du diplôme d'État du CAP Pâtissier.

C'est alors un professionnel qualifié et compétent qui sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire.

Il peut exercer :

• dans le domaine de la production en pâtisserie artisanale ;
• dans le domaine de la restauration traditionnelle ou collective ;
• en entreprise industrielle ou dans la grande distribution ;
• avec une solide expérience professionnelle, il pourra s'installer à son compte.

Type d'emplois accessibles :

• Pâtissier

Pré-Requis

Être âgé(e) de 16 ans au moins pour s'inscrire à la formation.

Pour se présenter aux épreuves de l'examen :

• Avoir suivi la préparation complète du CAP.
• Être âgé(e) de 18 ans l'année de l'épreuve.
• Avoir effectué les stages réglementaires attendus par le référentiel de la spécialité visée. Constituer son dossier et l'adresser à l'autorité académique chargée de l'examen.

Les apprenants qui se préparent à l'examen doivent constituer eux-mêmes leur dossier et l'adresser à l'autorité académique chargée de l'examen.

Modalités d'évaluation pendant la formation

Tout au long de votre parcours, vous mesurez régulièrement le niveau d'acquisition de vos compétences avec :

Des activités e-learning : sous forme d'exercices et d'évaluations avec obtention automatique et immédiate de la note.

Des évaluations écrites et des cas pratiques pour valider l'acquisition des compétences pratiques ou techniques :

• sous forme de réalisations de petits fours, de gâteaux et d'entremets ;
• sous forme d'examens blancs pour vous préparer au format des épreuves et identifier les points à améliorer.

Chacune des évaluations bénéficie d'une correction effectuée par nos formateurs experts.

Stage

Le règlement de cet examen prévoit une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines, soit un total de 490 heures de présence en entreprise.

Cette période de stage peut éventuellement être réduite sur demande justifiée du candidat auprès du recteur de son académie de résidence.