Vous envisagez de vous reconvertir dans la pâtisserie et d’ouvrir votre propre structure ? Félicitations pour ce beau projet. Mais si vous êtes ici, c’est que vous vous posez un certain nombre de questions. Une formation est-elle obligatoire ? Quelle structure juridique est la plus appropriée ? Quels points aborder dans votre business plan ?
Avant de vous lancer, il convient de ne négliger aucune étape et c'est pour cette raison que cet article devrait vous aider à y voir plus clair.
Connaître votre nouveau métier de pâtissier
Cela peut vous sembler évident mais bon nombre de candidats se lancent dans un projet de reconversion sans réellement s’informer sur le métier et la pâtisserie fait partie de ces professions passion qui font d'autant plus rêver quand on est fan des émissions télé qui vantent leurs mérites. Pourtant, il faut bien garder à l’esprit que tout n’est pas rose.
Donc première étape : vous devez savoir à quoi réellement vous attendre. Le métier de pâtissier vous correspond-il vraiment ? Avant de vous lancer dans l’aventure, prenez conscience de la réalité du métier de pâtissier (missions, avantages, inconvénients, rémunération…) en consultant notre fiche métier.
Se former au métier de pâtissier
Si la pâtisserie est votre passion et que vous rêvez d’en faire votre métier de reconversion, il y a fort à parier que vous sachiez déjà réaliser des entremets ou confectionner des gâteaux. C’est parfait, mais hélas pas suffisant pour se lancer dans l’aventure de la pâtisserie.
Déjà, le métier étant réglementé (comme nous en reparlerons plus bas), pour pouvoir ouvrir sa pâtisserie (sans aucune expérience antérieure), il faut au moins être titulaire du CAP (certificat d’aptitude professionnelle), du Brevet professionnel (BP) ou d’un autre équivalent.
Ensuite, suivre une formation professionnelle permet d’acquérir des notions théoriques et pratiques complètes dont les règles d’hygiène et de sécurité.
Enfin, l’obtention d’un diplôme de Pâtissier vous offre l’opportunité d’exercer au sein de différents établissements : dans une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, au rayon pâtisserie d’une grande surface ou même au sein d’une brigade de pâtissiers dans un restaurant.
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Réaliser une étude de marché et un business plan
La pâtisserie est un secteur très concurrentiel. Saviez-vous par exemple que la France ne compte pas moins de 5 000 pâtisseries et 35 000 boulangeries-pâtisseries ?
Avant de vous lancer concrètement dans la grande aventure de l’entrepreneuriat, vous allez devoir vous assurer si ouvrir une pâtisserie à tel endroit est une bonne idée ou non. Pour cela, un premier impératif s’impose à vous : le business plan.
Un business plan est une feuille de route qui servira de base aux banques et autres investisseurs pour soutenir ou rejeter votre projet. Celui-ci présentera son potentiel de rentabilité, sa viabilité, ses points forts, les risques encourus… Ce document doit récapituler un certain nombre d’éléments :
- L’évaluation des attentes des consommateurs, pour cibler au mieux la demande et adapter votre proposition commerciale ;
- L'environnement concurrentiel (vos concurrents et l’offre déjà proposée dans votre région) ;
- La stratégie de distribution (bars et restaurants, commerces de détails (cavistes, épiceries…), marchés, foires, porte-à-porte, e-commerce…) ;
- Les partenaires fournisseurs (bouteilles, matières premières…) ;
- Le lieu d’implantation ;
- Le financement de votre projet (prêt bancaire, crowdfunding, « Love money »…) ;
- La réglementation.
À ce business plan, vous devrez ajouter une étude de marché car il est indispensable que vous connaissiez parfaitement ce secteur qui jouit d’une excellente réputation dans l’hexagone. Cette analyse permet de recueillir des données sur :
- la concurrence : contre qui allez-vous devoir lutter sur votre périmètre ? Quelles sont ses forces et ses faiblesses ? Quelles sont les politiques tarifaires ? Comment se démarque-t-elle ?
- la clientèle : quel est son panier moyen ? Que consomme-t-elle ? À quelle fréquence ?
- les tendances du marché : devez-vous vous diriger vers le fait main, le bio, l’industrialiser… ?
Se démarquer avec un concept original
Cette étape majeure demande beaucoup de réflexion. Dans un domaine où la concurrence est omniprésente, vous devez absolument vous démarquer. Commencez par définir votre positionnement (si possible, optez pour un positionnement de niche). Savez-vous quel type d’établissement vous souhaitez créer : pâtisserie traditionnelle, pâtisserie-salon de thé, pâtisserie-chocolaterie, pâtisserie-traiteur ? Soyez original et innovant : votre produit doit être unique.
À partir de là, vous pouvez imaginer la gamme de vos produits et trouver un nom à votre marque. Celui-ci doit être impactant et surtout disponible ! Vérifiez la disponibilité du nom de votre marque à l’INPI et déposez-le s’il est libre. Pensez également à créer des éléments graphiques (un logo, des étiquettes, des plaquettes, des cartes de visite…). Le visuel participe pleinement à la définition de l'identité de votre marque.
Choisir le statut juridique
Comme toute entreprise, une pâtisserie doit avoir un statut juridique.
Chaque statut dispose de ses inconvénients et de ses avantages et il vous incombe de choisir le vôtre selon vos besoins et votre situation : société de personnes, société de capitaux, EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée), SARL (Société A Responsabilité Limitée), SAS (Société par Actions Simplifiée), SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle)…
Pour déterminer le statut juridique le plus adapté à votre projet, examinez chaque forme juridique avec attention. Le choix dépendra de vos objectifs, du volume de production souhaité, du nombre de personnes impliquées dans le projet… Le statut de votre entreprise aura aussi une incidence sur :
- Les démarches administratives et de gouvernance (c'est-à-dire la prise des décisions dans l'entreprise) ;
- Le régime social des dirigeants (travailleurs non-salariés (TNS) ou assimilés salariés) ;
- Le montant minimum du capital social ;
- Le mode d’imposition.
Si votre pâtisserie compte moins de 10 salariés, on considère que vous exercez une activité artisanale. Dans le cas contraire ou que vous faites de l'achat-revente, vous serez considérés comme exerçant une activité artisanale et commerciale.
Choisir entre franchise et indépendance
Changer de métier et entreprendre séduisent de plus en plus de personnes en recherche d’épanouissement professionnel. La reconversion professionnelle en franchise commerciale constitue ainsi une vraie solution par sa prise de risque maîtrisée.
Et les chiffres parlent d’eux-mêmes puisque selon les données de la Fédération Française de la Franchise (FFF), le nombre de franchisés est passé de 69 483 à 78 032 avec un chiffre d’affaires de près de 64 milliards € (soit une augmentation de presque 20%) en seulement 5 ans (2015 à 2020). La franchise a donc le vent en poupe ce qui suscite forcément des vocations notamment chez les salariés en reconversion qui cherchent à se lancer à leur compte.
En rejoignant l’un de ces réseaux, vous profiterez immédiatement de sa notoriété et d’un accompagnement personnalisé.
Mais attention car ces avantages ont une contrepartie non négligeable : un prix pour intégrer une enseigne en franchise assez élevé et des royalties sur le chiffre d’affaires à verser au franchiseur.
Trouver le bon emplacement et s’équiper du bon matériel
Plusieurs critères sont à prendre en considération dans le choix de votre local.
Pour commencer, son emplacement est crucial et détermine le type de clientèle qui fréquentera votre établissement. Préférez un endroit passant, bien desservi (avec des transports en commun à proximité et/ou un parking) et accessible (vos fournisseurs doivent pouvoir facilement décharger leurs livraisons). Choisissez un local assez spacieux pour accueillir votre matériel, vos clients ainsi que pour stocker votre production.
Une belle vitrine sera également un plus pour attirer les clients.
Suivant le type de pâtisserie que vous envisagez, il va falloir choisir le matériel adapté sachant que toute votre activité devra également suivre des normes et respecter les conditions requises pour voir le jour.
Respecter les réglementations
Pour ouvrir une pâtisserie, vous devez aussi respecter les réglementations propres à cette activité et obtenir certaines autorisations :
- Obligation d’affichage des prix et étiquetage des aliments ;
- Conformité des installations électriques ;
- Conformité des normes sanitaires ;
- Respect des normes de sécurité et d’accessibilité ;
- Respect des jours d’ouverture et de fermeture ;
- Ouverture d’un compte bancaire professionnel ;
- Posséder une assurance civile et multirisque professionnelle ;
- Posséder un diplôme (CAP ou BP) ou avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans le domaine de la pâtisserie ou embaucher une personne possédant un diplôme en pâtisserie ou une expérience dans le domaine d'au moins 3 ans.
Enfin, bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être judicieux d’engager un avocat et un comptable afin de vous protéger au niveau légal et financier.
Soigner la communication et le marketing
Ça y est, vous êtes prêt à lancer la production et la commercialisation de vos pâtisseries. Il est désormais temps de définir un plan marketing et d’y accorder un budget plus ou moins conséquent. Il s’agit de vous faire connaître et, une nouvelle fois, de vous démarquer de vos concurrents. Pour cela, créez un site Internet professionnel attractif, soyez actif sur les réseaux sociaux. Pensez également à prévenir les clients potentiels autour de votre établissement : distribuez des flyers dans la rue et dans les boîtes aux lettres, épinglez-en sur des panneaux d’affichage… Vous pouvez aussi envisager d’organiser un événement de lancement.
Vous avez à présent toutes les clés en main pour ouvrir votre pâtisserie et vous lancer dans l’aventure d’une reconversion professionnelle pâtissière !
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