Le métier de Commis de cuisine
Élément indispensable de toute brigade de cuisine, le commis constitue le premier échelon dans la hiérarchie de la restauration. Découvrez ce métier en détail.
Qu’est-ce qu’un commis de cuisine ?
Au sein d’une brigade de cuisine, de nombreux postes existent dont celui de commis qui se situe au premier échelon des métiers de la cuisine. Considéré comme un apprenti, cet aide-cuisinier ne peut pas confectionner un plat en totale autonomie puisqu’il est censé apprendre les bases de la cuisine aux côtés de professionnels plus aguerris. Il assiste donc les chefs de partie et le chef cuisinier dans la préparation et le dressage des plats. Ses missions sont donc très variées.
Suivant son investissement personnel, les cuisiniers peuvent lui confier davantage de responsabilités.
Le commis de cuisine peut exercer son activité dans différents types de structures : restaurants traditionnels, hôtels-restaurants, traiteurs, services de restauration dans des collectivités.
Les missions du commis de cuisine
Véritable tremplin pour devenir un jour chef cuisinier, l’aide-cuisinier va devoir accomplir un grand nombre de missions.
Il se charge de la préparation des ingrédients comme le lavage ou l’épluchage des fruits et légumes ou la réduction des sauces. Même s’il ne peut pas encore préparer un plat entièrement seul, le commis s’occupe tout de même du dressage de plats simples.
Ensuite, le commis de cuisine s’occupe de réceptionner et ranger les aliments à leur place suivant les règles d’hygiène.
Enfin, il est en charge du nettoyage des plans de travail, de la vaisselle (si besoin) et du sol mais également du rangement du matériel.
Où exerce le commis de cuisine ?
Un commis de cuisine peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances...
Tendance de la profession
Comme dans beaucoup de métiers liés à la restauration, les perspectives de recrutement sont élevées.
Le métier de commis de cuisine permet également d’exercer un emploi saisonnier dans un cadre agréable (à la mer ou à la montagne) ou de partir travailler à l’étranger.
Formations commis de cuisine
Le métier de commis de cuisine est accessible sans diplôme mais le CAP permet d’ouvrir plus facilement les portes.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP cuisine qui se prépare en 2 ans après la 3e ou 1 an après un premier diplôme (autre CAP, bac professionnel...) ou une 2de professionnelle, à temps plein ou en apprentissage.
Niveau bac
- Bac pro cuisine qui se prépare en 3 ans après la classe de 3e en entrant en 2de professionnelle Métiers de l'hôtellerie-restauration.
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, de plus de formation pour adultes dans le domaine de la cuisine voient le jour.
Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de cuisinier en commençant comme commis, il est possible de passer le CS Restauration collective, le CQP cuisinier ou encore le titre professionnel de commis de cuisine.
Il est aussi possible de préparer le CAP cuisine ou le bac pro cuisine en formation continue pour adultes.
Pour les professionnels déjà diplômés, la formation continue leur permet de se perfectionner.
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Qualités requises pour devenir Commis de cuisine
Créativité
Le futur cuisinier doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour régaler l’œil autant que les papilles. Métier minutieux et rigoureux, le succès est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la présentation. Le commis doit déjà posséder ses qualités.
Résistance physique
Le métier de commis de cuisine est physique et exigeant. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.
Sens de la discipline
Condition sine qua none pour réussir dans ce métier, le commis doit raisonner en termes de brigade où le respect des consignes de son supérieur et de l’autorité est essentiel.
Salaire d’un commis de cuisine
Un commis de cuisine peut gagner entre le SMIC et 1 800€ bruts par mois, selon le type de structure dans laquelle il travaille.
Pour voir sa rémunération augmenter, il doit changer de poste et occuper de nouvelles responsabilités.
Évolutions possibles du commis de cuisine
L’évolution professionnelle repose avant tout sur l’expérience même si les débuts sont ingrats.
Au fil des années, le commis pourra devenir cuisinier puis chef de partie et avoir la responsabilité d’une catégorie spécifique : poisson, viande, légumes, desserts.
Les plus compétents peuvent même être promu en tant que second, vous permettant de remplacer le chef en cas d’absence.
Puis, avec le temps et l’expérience, le poste de chef de cuisine vous tend les bras permettant d’ouvrir son propre établissement.
Envie d’une reconversion en tant que commis de cuisine ?
Avantages
- Le métier de commis de cuisine est accessible sans diplôme. Néanmoins, pour optimiser ses chances de trouver un emploi et pour gravir les échelons, il est préférable de suivre une formation.
- En effet, il est possible d’occuper à terme des postes à responsabilités tels que cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.
- En travaillant dans une brigade, vous tissez des liens forts et solides avec les membres de votre équipe.
- En choisissant une reconversion dans cette profession, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
Inconvénients d'une telle reconversion
- La rémunération est peu attractive.
- Certaines missions peuvent sembler ingrates pour certains.
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
- Le travail est monnaie courante les week-ends et les jours fériés
- Grande amplitude horaire et horaires décalés.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Production culinaire
- Gammes de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Conditionnement des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Appréciation gustative
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Cellule de refroidissement
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Conversion d'unités de mesure
- Règles et consignes de sécurité
- Législation alimentaire
- Langue étrangère - Anglais
Savoir-faire
- Mettre en marche des équipements de cuisine
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Préparer un plan de travail
- Éplucher des légumes et des fruits
- Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Doser des ingrédients culinaires
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Dresser des plats pour le service
- Conditionner un produit
- Entretenir un outil ou matériel
- Entretenir des équipements
- Entretenir un poste de travail
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de commis de cuisine ?
Changer de métier au profit de celui de commis de cuisine n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Même si le métier de commis de cuisine peut s’exercer sans aucun diplôme, vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de commis de cuisine, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que commis de cuisine mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
