Distillateur : présentation du métier
Si vous êtes passionné par les spiritueux et cherchez un métier accessible sans diplôme, devenir distillateur pourrait répondre à vos attentes.
Qu’est-ce qu’un distillateur ?
Un distillateur est un professionnel autorisé à produire des spiritueux : rhums, whiskies, gins, cognacs, liqueurs…
Il met en œuvre les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées distillées selon les réglementations en lien avec le droit des accises et les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Différences entre un distillateur et un bouilleur ambulant
Un bouilleur ambulant distille la matière première que lui amènent des particuliers ou des professionnels. Il transforme leurs fruits (poires, pommes, prunes, cerises, coings...) en liqueur.
Contrairement à un distillateur, le bouilleur ambulant n’a pas l’obligation de posséder un entrepôt. Il travaille dans un atelier ouvert ou fermé, public ou privé, que le conseil municipal désigne (sur demande du futur bouilleur ambulant).
Il peut aussi se déplacer de villages en villages à condition d’obtenir une autorisation pour pouvoir déplacer un alambic.
Activités du distillateur
Le distillateur peut sélectionner lui-même ses matières premières directement dans les vergers et cultures.
Ensuite, il s'occupe des phases de fermentation ou de macération.
Au cours de l’étape de fermentation, il réalise des tests de contrôle chimiques et envisage l’ajout de nouveaux ingrédients.
Pour les fruits à faible teneur en sucre, il doit les faire macérer dans différents alcools, par exemple dans de l’eau-de-vie, puis filtrer les impuretés.
Une fois les fruits fermentés ou macérés, il place le moût dans des alambics de cuivre, conçus pour supporter les acides des fruits et pour distiller une grande quantité de fruits à la fois.
Après la distillation, il effectue toute la partie administrative liée aux contrôles douaniers.
Le distillateur s’occupe également du conditionnement de ses produits, de leur mise en valeur et de leur vente. Il peut vendre ses spiritueux directement ou par l’intermédiaire de plusieurs cavistes ou boutiques.
Enfin, il peut aussi proposer des visites de sa distillerie à des clients potentiels ou à des personnes curieuses de mieux connaître son univers.
Où travaille le distillateur ?
Le distillateur travaille dans un entrepôt professionnel équipé d’un ou plusieurs alambics.
Certains professionnels sont employés alors que d’autres possèdent leur propre distillerie.
Conditions de travail
En fonction du niveau de l’automatisation de l’atelier, le travail du distillateur peut être assez physique.
Son activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation…).
Ses horaires sont déterminés selon les étapes de fabrication. Ainsi, il connaît de grosses journées lors des périodes où il distille et peut être amené à travailler les week-ends.
Tendance de la profession
Depuis quelques années, on assiste à un fort engouement de la part des consommateurs pour le « made in France ». Cet attrait grandissant bénéficie également aux spiritueux.
En effet, les Français se tournent de plus en plus vers des produits artisanaux élaborés par des micro-distilleries.
Résultat, le nombre de distilleries ne cesse de se développer. En 2021, 130 nouvelles distilleries ont vu le jour en France contre 85 en 2020 (tout comme en 2019 et en 2018) et 45 en 2017 ou en 2016.
Pourquoi se reconvertir en distillateur ?
Devenir distillateur est possible sans diplôme. Néanmoins, le suivi d’une formation est conseillé.
De plus, c’est une profession idéale pour toutes les personnes qui apprécient les spiritueux.
Autre point positif, la possibilité d’ouvrir sa propre distillerie qui permet de profiter de plus de liberté que le statut de salarié.
Formations de distillateur
Le métier de distillateur ne requiert aucune formation obligatoire.
Cependant, suivre une formation permet d’acquérir des connaissances pour se lancer dans la profession :
- CAPA Opérateur en industries agroalimentaires
- formation dans le domaine de l’agroalimentaire dans un CFPPA
- formation d’électromécanicien
- formation de conducteur d’appareils des industries chimiques
Il est également possible de préparer les diplômes de niveau 1 et 2 en spiritueux du WSET® en suivant une formation dispensée dans plusieurs centres de formation en France et dans le monde.
Enfin, pour apprendre à produire des spiritueux et ouvrir une micro distillerie, il est également possible de suivre une formation dans une distillerie ou dans un centre de formation.
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Financer sa formation de distillateur
Pour se reconvertir ou évoluer en tant que distillateur, suivre une formation est indispensable.
Heureusement, en France, il existe de nombreux dispositifs qui permettent de financer en tout ou partie son projet de formation. Pour en savoir plus sur ces dispositifs de financement, consultez notre guide du financement de la reconversion professionnelle.
Comment ouvrir votre propre micro distillerie ?
- Demander d’agrément auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat pour vous déclarer comme artisan distillateur
- Obtenir l’autorisation préfectorale d’acquérir et d’utiliser un alambic auprès d’un bureau de douane
- Acheter le matériel : récipient de fermentation, alambic
- …
Qualités requises pour devenir distillateur
Pour réussir dans le métier de distillateur, il faut
- avoir un odorat et un goût développé
- avoir une bonne organisation et le sens de la rigueur
- être curieux
- faire montre de créativité
- cultiver la patience pour obtenir un résultat de qualité
- avoir la fibre commerciale
- …
Compétences requises pour être distillateur
Un bon distillateur doit avoir des connaissances en chimie et en agriculture/agronomie. Il doit, par exemple, connaître les réactions chimiques entre les ingrédients, les types de récoltes…
Il doit également maîtriser les différentes techniques de macération, de fermentation et de distillation.
Le distillateur doit aussi savoir
- sélectionner les matières premières et les associer avec le bon dosage
- utiliser correctement l’alambic et l’alcoomètre
- gérer les stocks et les conditions de stockage
- réaliser la mise en fûts ou en bouteilles (bouchage, étiquetage…)
- nettoyer l’entrepôt et les cuves
- respecter les règles en lien avec le droit des accises
- promouvoir et vendre ses produits
- préparer les commandes
Évolutions possibles du distillateur
L’évolution la plus courante pour un distillateur salarié consiste à ouvrir sa propre distillerie.
Salaire d’un distillateur
La rémunération d’un distillateur dépend principalement de son statut (salarié ou à son compte).
